Domaine Chevrot : nouvelle cuverie en perspective !

Le 19/03/2021 à 8:22  

Pablo et Vincent Chevrot recherchent des vins précis, aromatiques, exprimant la minéralité du terroir. « Nous cultivons 18 ha, et autant de terroirs diff érents s’expriment. Les cuvées, très diverses, se font à la parcelle », partage Pablo Chevrot. La vinification s’effectue avec des levures indigènes et le moins de sulfites possible. Afin de pouvoir voyager sans refermenter, trois jours avant la mise en bouteille, les rouges reçoivent 10 à 20 mg/L de sulfites, les blancs 40 à 60 mg/L. Pour faire des vins avec autant d’exigence, grâce aux levures indigènes et de moins en moins de sulfi tes, les deux frères essaient de vendanger un raisin à maturité parfaite. La date de récolte optimale de chacun des 18 ha semble un grand défi ! Aussi, les vendanges peuvent durer de 8 jours – comme en 2018 – à trois semaines cette année. Le tri est une étape fondamentale. Le rouge doit être le moins trituré possible et travaillé par gravité. « Si ça tourne mal, nous nous permettons d’injecter du gaz carbonique au cours de la phase préfermentaire, évitant ainsi le développement de micro-organismes indésirables. » Une nouvelle cuverie s’apprête à voir le jour en 2020. « Jusqu’à présent, on n’utilise pas de pied de cuve mais on risque de s’y mettre sans tarder car cette nouvelle cuverie sera vierge de toute flore de cave, vide de levure... »

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