Le choix de vins de cépages

Le 15/03/2021 à 9:04  

« Il a fallu construire le chai dans l'esprit de la biodynamie, et de notre volonté de réduire au maximum les intrants, de ne pas faire de vins technologiques, donc d'être le moins interventionniste possible », rappelle Alexandre Mévaux. Les matières naturelles sont privilégiées, et pour les cuves, l'inox a été proscrit. Le choix s'est porté sur le béton, « un matériau naturel, contrairement à son image, car constitué de graviers, sable et chaux, sans liant chimiques. Il laisse respirer le vin, et régule la chaleur ». Les parois de 10 cm conservent la température au moment de la fermentation alcoolique, les vins ne sont pas refroidis et les moûts sont parfois sortis en cas extrêmes. La première fermentation démarre généralement sans problème, avec les levures indigènes. Mais en cas de blocage, comme en 2019, « car les levures, très sensibles à l'alcool, s'épuisent avec des moûts à 17° d'alcool, donc avec beaucoup de sucre », le vigneron peut refaire un pied de cuve, avec des levures bio du commerce ou de chez des voisins. « On accompagne les vins se faire, on les laisse s'exprimer. On a eu des pertes au début. Mais aujourd'hui, avec l'expérience, on sait comment réagir. »

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