Château Grand Boise : optimiser la fabrication du rosé

Le 30/03/2021 à 17:44  

Dès l’arrivée de Jean Simonet, le domaine a modernisé le chai, l’équipant de matériel de pointe : pompes péristaltiques, cuverie béton, travail en gravité, table de tri, système de contrôle précis des températures sur chaque cuve, etc. « Nous nous sommes attachés à optimiser la fabrication du rosé en sortant notamment de l’usage intensif des correcteurs de couleur. C’est un point de vigilance car les consommateurs sont réfractaires au rosé trop foncé. Il leur paraît « alcooleux » et trop riche en sucres. » Au domaine Grand Boise, la vendange en seaux de 15-20 kg favorise le soin du grain. « Il n’y a pas de miracle, les raisins doivent arriver intacts à la cave ! ». Les grappes sont mises une nuit dans des conteneurs frigos. En pressant le raisin frais, la couleur obtenue est plus claire. « En biodynamie, la seule possibilité corrective autorisée serait le charbon. Or son usage apporte une couleur orangée, oxydée, et dévaste les notes aromatiques. Depuis, plusieurs années, nous expérimentons l’utilisation de nos levures indigènes. Sur les rouges et les blancs, nous sommes devenus à l’aise », con‑ e Jean Simonet. Concernant les rosés, deux laboratoires ont extrait les levures spécifiques à chaque parcelle, et ces dernières sont désormais utilisées seules ou en complexe dans des pieds de cuve.

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