Nouveauté : du soin grâce à la gravité

Le 07/04/2021 à 16:09

Face au manque d’espace pour le stockage et l’élevage des vins, le clos Culombu a investi dans une extension du chai avec un nouveau système gravitaire et créé un chai enterré à 6 mètres de profondeur. « Enterrer une partie du chai limite l’étalement des bâtiments et en offrant une bonne inertie thermique, les dépenses en énergie pour refroidir sont limitées. La température est optimale, à 16 °C », explique Paul-Antoine Suzzoni. Grâce à ce nouvel outil polyvalent, la vinification va évoluer et s’affiner. Les cuves inox seront destinées aux gros volumes d’entrées et cœur de gammes. Le béton microporeux des cuves enterrées facilite la respiration des vins. Quant aux petites vinifications parcellaires, elles sont élevées dans des fûts de bois et œufs en béton. Les hauts de gamme, vendangés à la main en palox, arrivent en grappes entières au chai en gravitaire, après avoir passé 24 heures à 6-8 °C en chambre froide. « Nous souhaitons limiter la trituration pour éviter l’extraction de tanins verts et autres herbacées indésirables dans le jus. Nous ne voulons pas commencer à extraire avant de travailler le raisin afin de maîtriser l’extraction en cuve », ajoute le vigneron.

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