La vinification en méthode ancestrale

Le 07/04/2021 à 16:42

Les vendanges sont réalisées à la main. S’ensuit un pressurage direct afin d’obtenir ce rose étincelant typique. Les jus sont mis à débourber à basse température entre 8 et 9 °C. Après débourbage, la fermentation démarre en levure indigène en remontant progressivement à 10-12 °C. La fermentation alcoolique se fait en cuve isotherme à double paroi entre 0 °C et 5 °C. Selon les années et l’acidité, on cherche à équilibrer le vin final en se fixant une densité optimale, correspondant à un degré alcoolique acquis entre 6 et 7 % vol. La fermentation est stoppée en descendant la température en dessous de 0 °C, pour rester au maximum sur le caractère fruité du vin. Ensuite, la filtration sur terre élimine le maximum de levures pour n’en garder qu’une faible population. Les vins clairs sont mis en bouteilles capsulées et la fermentation reprend avec les propres levures et sucres du raisin. La prise de mousse se fait en bouteilles debout autour des 11 °C pendant deux mois minimum et les vins se stabilisent autour de 5 à 6 bars de pression. Ensuite, un dégorgement par transfert est effectué : les bouteilles sont vidées dans un circuit sous pression et envoyées dans une cuve de transfert isobarométrique (également sous pression). Dans le même temps les bouteilles sont lavées. Ensuite, il y a un tirage isobarométrique avec filtration sur plaque, pour élimer les dernières levures.

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